পেশী প্রোটিন উপর ফসফেট প্রভাব

1. আণবিক চার্জের পরিবর্তন, প্রোটিন দ্বারা বাহিত স্থির চার্জ হল প্রোটিনের প্রতি জলের মৌলিক আকর্ষণ। স্ট্যাটিক চার্জের প্রভাব প্রোটিন অণুগুলির মধ্যে বিকর্ষণীয় শক্তি বাড়ায়, যার ফলে বৃহত্তর আণবিক স্থান এবং জল ধারণ বৃদ্ধি পায়। চার্জ প্রভাবের বাহ্যিক প্রকাশ হল pH. যখন চার্জটি আইসোইলেকট্রিক পয়েন্টে থাকে, তখন প্রোটিন অণুর মধ্যে স্থানটি সবচেয়ে ছোট হয়। এই সময়ে, পিএইচ প্রায় 5, এবং মাংসের পণ্যগুলির জল ধরে রাখার পরিমাণও সবচেয়ে কম। ফসফেটের মাধ্যমে পিএইচ সামঞ্জস্য করে, প্রোটিন অণুর চার্জ আইসোইলেকট্রিক পয়েন্ট থেকে বিচ্যুত হয়, যা মাংসের পণ্যগুলির জল ধরে রাখার ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নতি করতে পারে।
2. চেলেটেড মেটাল আয়ন, ডিভালেন্ট মেটাল আয়ন প্রোটিন বাঁধার প্রবণতা বেশি। ফসফেট ধাতব আয়নগুলির সাথে চেলেট করার পরে, প্রোটিনের কার্বক্সিল গ্রুপগুলি উন্মুক্ত হয়, প্রোটিনের আণবিক স্থান বৃদ্ধি করে এবং জলের সাথে আবদ্ধ হওয়ার ক্ষমতাকে উন্নত করে।
3. মায়োসিনের সামগ্রী বৃদ্ধি করুন। ফসফেট অ্যাক্টিনের বিচ্ছিন্নতাকে উন্নীত করবে এবং জেল বৈশিষ্ট্য সহ এটিকে মায়োসিনে রূপান্তরিত করবে, এইভাবে জল ধারণকে উন্নত করবে।