খাবারের অম্লতা বা ক্ষারত্ব বজায় রাখতে বা পরিবর্তন করতে ব্যবহৃত সংযোজনগুলিকে অম্লতা নিয়ন্ত্রক (এটি টক এজেন্ট হিসাবেও পরিচিত) বলা হয়। অ্যাসিডিটি নিয়ন্ত্রকগুলি কেবল খাবারকে টক স্বাদ দেয় না, তবে খাদ্যের পিএইচ নিয়ন্ত্রণ করে, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসাবে কাজ করে, খাদ্য নষ্ট হওয়া বা বাদামী হওয়া রোধ করে, জীবাণুর বৃদ্ধি রোধ করে এবং খাদ্যের ক্ষতি রোধ করে।
অ্যাসিডগুলিকে তাদের গঠনের উপর ভিত্তি করে দুটি ভাগে ভাগ করা যায়: জৈব অ্যাসিড এবং অজৈব অ্যাসিড। জৈব অ্যাসিড প্রধানত টক হিসাবে ব্যবহৃত হয়। প্রাকৃতিক খাবারে থাকা জৈব অ্যাসিডগুলির মধ্যে প্রধানত সাইট্রিক অ্যাসিড, টারটারিক অ্যাসিড, ম্যালিক অ্যাসিড ইত্যাদি রয়েছে; খাদ্য গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত অ্যাসিড অ্যাসিটিক অ্যাসিড এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড অন্তর্ভুক্ত। সর্বাধিক ব্যবহৃত অজৈব অ্যাসিড হল ফসফরিক অ্যাসিড; কৃত্রিমভাবে সংশ্লেষিতগুলির মধ্যে রয়েছে ফিউমারিক অ্যাসিড এবং গ্লুকোনিক অ্যাসিড।
